La cucina del ristorante: da Hell’s Kitchen a Paradise Kitchen

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Conosciamo bene i nostri clienti: imprenditori che gestiscono attività in franchising di ristoranti sulla cresta dell’onda, e ristoratori di bistrot che lavorano ogni giorno con impegno e grande attitudine dietro ai fornelli nella cucina del ristorante. Che tu appartenga a una categoria piuttosto che a un’altra non importa, perché sai bene quanto possa essere complicato e complesso gestire tutto quello che accade dietro alle quinte del ristorante, a prescindere dalle dimensioni della tua attività.

Ecco allora qualche accorgimento prezioso che trasformerà la gestione della tua cucina da una Hell’s Kitchen a una Paradise Kitchen. La cucina del tuo ristorante dall’inferno al paradiso con i nostri consigli.

Sappiamo che per gestire al meglio cucina del ristorante, portando a casa bei risultati importanti, non basta qualche formula di marketing per ristoranti o banalmente servire dei piatti buoni. Per ottenere l’efficienza serve anche altro; servono creatività, innovazione e conoscenza del mercato della ristorazione, un ambiente adeguato, un’identità forte, definita e riconoscibile, un personale unito e un profondo contatto con il cliente, che da ora in poi sarà qualcosa in più: il tuo ospite.

Benvenuto al ristorante, benvenuto a casa.

Il cliente non ha sempre ragione ma deve essere la tua priorità; chi sceglie il tuo ristorante per passare una serata tra amici in un’atmosfera rilassata e conviviale, o chi si ferma in pausa pranzo, perché sa che il servizio è veloce e le proposte di ottima qualità, deve sempre essere trattato come se fosse il centro del tuo universo. Rendere i tuoi ospiti felici e appagati non è soltanto una soddisfazione fine a se stessa, ma significa anche ottenere condivisione e recensioni positive, sempre più fondamentali in questo tempo che corre veloce sui social. Alza lo sguardo dal piatto, offri un momento che sia piacevole e coerente con la storia che vuoi raccontare attraverso il tuo ristorante; offri al tuo ospite una vera e propria esperienza. È quello che sta cercando ora.

La cucina del ristorante: come sta il cuore della tua attività?

Al cuore pulsante del ristorante serve un cardiologo? Basta un sabato sera movimentato per trasformare la cucina del ristorante in un vero e proprio inferno di comande lasciate al caos, tensione alle stelle, urla infuocate tra cuoco, aiuto cuoco e camerieri che prendono gli ordini con calligrafie da decifrare. E nella velocità qualche ordine sul bigliettino si perde, un impasto integrale diventa classico e una salsa si sbaglia. Cose che capitano, ma per i tuoi ospiti i dettagli sono la sostanza, gli aspetti negativi tendono a prevalere nella memoria rispetto a quelli positivi e si sa, i clienti hanno la memoria lunga e l’iscrizione a TripAdvisor.

La tecnologia ti viene in aiuto.

Una gestione degli ordini con un software gestionale per il ristorante può davvero fare la differenza non solo in situazioni critiche, ma anche nella gestione quotidiana della tua attività. Attraverso CassaNova puoi tenere sott’occhio la situazione della tua sala e di tutto il tuo ristorante con un’app semplice e intuitiva, puoi gestire con Kitchen Monitor gli ordini su tablet per un servizio più veloce e una comunicazione tra sala e cucina senza margine d’errore. Inoltre puoi controllare la tua tendenza di vendita, capire quali sono i piatti più ordinati, magari facendone la tua specialità, oppure puoi orientare il menù in tempo reale con le disponibilità aggiornate del tuo magazzino. Molto meno spreco, spese ridotte e obiettivo centrato.

A ognuno il suo mestiere: ordine e professionalità nella cucina del ristorante.

Non lasciare niente al caso, una cucina che macina è una cucina attrezzata con forni adeguati e ben funzionanti che possono realmente aiutare, e non ostacolare, il lavoro del tuo staff. Sei il titolare, ed è tua la scelta di fornire la cucina del ristorante di strumenti ad hoc; ascolta il tuo cuoco, prenditi tutto il tempo, guardati attorno, prova gli attrezzi del mestiere fino ad arrivare al fornitore giusto. Pianifica bene i turni del tuo team in modo che la cucina non sia mai scoperta, individua i giorni della settimana più critici e con maggior affluenza in sala e coordina il tutto di conseguenza. Con la creazione di elenchi di cose da fare nella cucina del ristorante, fai sentire i componenti del tuo staff veri e propri compagni di squadra di cui tu sei il punto di riferimento, quello che li fa sentire uniti, entusiasti e un solido team che lavora insieme.

Non solo Feng Shui nella cucina del ristorante.

Architettura d’avanguardia, spazi luminosi e arredamento shabby chic. Hai pensato a ogni minimo particolare per far sentire i tuoi ospiti dei veri e propri invitati in un luogo non comune e con uno stile unico. Ma hai pensato a quello che conta di più nel back-end del tuo ristorante? Igiene e pulizia sono due aspetti fondamentali per la cucina del ristorante, non solo per i tuoi ospiti che vedono e notano tutto, e per la tua reputazione (molto importante!), ma anche per i tuoi dipendenti che devono poter lavorare in un ambiente sano e ordinato che migliora la chiarezza mentale. Prevedi una lista di pulizie quotidiane da fare, perché tenere la cucina del ristorante ben pulita significa scongiurare il rischio di contaminazione incrociata, prevenire eventuali violazioni del protocollo di sicurezza alimentare ed evitare così brutte multe dall’ASL e dal Nas.

Sono il comandante della nave e lo staff è il mio equipaggio.

Chi lavora nella cucina del ristorante deve avere risorse e supporto, ma deve anche possedere una formazione e un’attitudine a lavorare sodo e in squadra. Quando devi fare un colloquio per inserire personale nella cucina del ristorante il curriculum è importante, come è importante la voglia di imparare e lavorare. Non farti spaventare da curriculum molto densi di esperienze lavorative, non sempre sono un segnale d’allarme sull’affidabilità del candidato perché il settore della ristorazione è spesso caratterizzato dalla stagionalità e dai contratti a termine.

Metti gli aspiranti cuochi e aiuto cuochi alla prova con un piccolo test sul campo.

Richiedi ai candidati di ideare su due piedi una ricetta fuori menù, magari prevedendo delle versioni anche per intolleranti al glutine o per vegani. Richiedi l’ideazione di un piatto d’autore ispirato all’atmosfera della tua attività o ai valori del tuo territorio. Creatività e manipolazione in cucina non significano “stare al passo con i tempi”, ma “stare davanti ai tempi”.

Ok la specializzazione, ma tutto il tuo team di cucina dovrebbe conoscere almeno le basi di tutti gli altri ruoli: tutti devono conoscere un po’ tutto in modo di avere sempre la situazione sotto controllo nei servizi impegnativi e in situazioni d’emergenza. Quando cerchi un cuoco per la tua cucina, titoli e riconoscimenti sono sicuramente punti importanti ma non essenziali, l’esperienza sul campo e la capacità di gestire la cucina del ristorante a fronte di tanti coperti, sono elementi di grande valore da valutare. Se cerchi un aiuto cuoco puoi dare più attenzione alla sua formazione scolastica e alla capacità di mantenere il sangue freddo.

In ogni caso non abbandonare la nave, non lasciare il tuo staff da solo in balia degli eventi, sei la faccia (sorridente) del tuo ristorante e quello che può mediare e moderare gli animi quando la cucina si scalda un po’ troppo. Quindi never give up! Non mollare mai!

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